México est.
Por fortuna, toda esta cultura se ha enriquecido con el tiempo, como si las particularidades culinarias de cada pueblo o municipio fueran ingredientes que se constituyen a su vez en una sola receta maravillosa, que es la gastronomía mexicana.
Así, junto al tránsito histórico de la población rural hacia los núcleos urbanos, en especial a la capital del país, todas esas cocinas esparcidas a lo largo del territorio nacional llegaron a la ciudad de México y aquí se mezclaron y enriquecieron unas a otras.
A eso debemos que en esta gran urbe disfrutemos por igual los platillos poblanos o sonorenses que los de Michoacán, Guerrero o Jalisco, por señalar sólo algunos.
Pero, por cierto, nunca nos habríamos imaginado que bajo el símbolo de un iglú y un oso polar fuera posible deleitarse con la exquisita birria preparada al merito estilo Jalisco. Nos lo explicamos después, ya que según datos de la propia birriería La Polar, en sus inicios por ahí de los años 30, era una pequeña cervecería, donde tenían por costumbre enfriar en el congelador las grandes copas con forma de bola para servir ahí, bien fría, la popular bebida de cebada.
Ya en la década de los 80, cuando introdujeron ese platillo tan suculento y misterioso que es la birria, la tradición cervecera siguió y, como decíamos, de ahí viene el nombre de este concurrido lugar.
Aun cuando por diversos puntos de la República se le rinden honores -pues nada hay como este exquisito y vital caldo que sirve hasta para una “cruda”-, es en tierras jaliscienses donde la birria tiene particular presencia, servida en los tradicionales platos hondos de barro, aderezada con una deliciosa salsa, que en La Polar es todo un secreto de caja fuerte, ya que la que ahí preparan tiene un gusto diferente a la que se elabora en casa o en otros sitios. Y, claro, con riquísimas tortillas calientes a un lado y acompañada de la bebida indispensable para degustar este platillo, o sea, una helada cerveza de barril, justamente para rememorar los orígenes de este lugar.
También nos comentaron que fue en el año 1986 cuando este local, que para entonces ya gozaba de extendida fama, dejó su carácter familiar para constituirse en una gran empresa, todo un restaurante bar. Y vaya que de gran magnitud: casi siempre registra lleno completo, pese a lo mucho que se ha expandido, con un crecimiento casi geométrico en comparación con el área original que ocupaba, al punto que ya cuenta con cinco grandes salones, todos bautizados con ese toque tan nuestro, mezcla de realidad y ficción.
La actual propietaria es una dama empeñosa, vivo ejemplo de la mujer moderna, es decir, que además de bien llevar las riendas de su hogar, dirige este emporio culinario. Se llama Mary Trini, es oriunda de Ocotlán, Jalisco, y la conocí en una de las tantas expediciones gastronómicas que suelo realizar junto a mi compañero Alejandro Ordorica. Pero será en otra ocasión cuando hablemos de estas destacadas mujeres que atienden tanto su hogar como su trabajo con verdadera excelencia.
En fin, que este espacio, ubicado en la colonia San Rafael, a un paso del Circuito Interior, remarca una mágica mezcla de nuestro surrealismo, al tiempo que se ha convertido en uno de los lugares más tradicionales de la exquisita comida popular mexicana.
enlachapa@prodigy.net.mx
www.marthachapa.net
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“La manzana flechada”. Conozca México, lleno de sabores y con una cocina vasta y original Lunes, Febrero 12th, 2007 a las 8:52 pm y esta categorizada en
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