Gastronomía de Hidalgo – México

En la zona del altiplano que comprende el Valle del Mezquital donde se prepara, quezadillas de flor de calabaza; en Tula tamales de frijol, en Huichapan tlacoyos dealberjón enchilados, en Pachuca entremes de huitlacoche, en Tulancingo y Apan se preparan, tamales de escamoles, salsa de escamoles y en general en todas estos lugares se pueden encontrar salsa de nuez cimarrona, sopa venturera, sopa de hongos, sopa de flor de calabaza, sopa de tomate, sopa de tortilla, sopa de migas, barbacoa, tortas de elote de la región, barbacoa de nopales, chiles rellenos de barbacoa, mixiotes, pollo al achiote, pollo con nopales, chiles rellenos al estilo Hidalgo, pollo con hongos, pastel de tortilla, chiles rellenos de flor de calabaza, mole regional, mole de olla, verdolagas con chinicuiles, mixiotes de carnero con quintiniles, xoconostle en picadillo, flor de palma, tortas de epazote, habas con nopales, escamoles horneados, caldo de escamoles, conejo en chile rojo, pastes, pipian de chilacayote, burritos de maíz, pan de elote, mermelada de pepita de calabaza, cajeta de calabaza, meremelada de nopal y atole de gualumbo, entre otros.

En la zona de la sierra que comprende a San Agustín Metzquititlán se cocinan elotes, chayotes y habas hervidas; en Tlanchinol, esquites borrachos; en Zacualtipán, molotes; en Tlahuiltepa, quesadillas de flor de calabaza o huitlacoche, tamales barranqueños, tamales serranos, tecocos, sopa de hongos, sopa de nopales, sopa de tortilla, mole verde, encacahuatado, nopales con mixiote, chorizo, huevos ahogados en mole, huevos ahogados en guisado, mole de menudo, mole de olla con cazuelitas, pata de puerco en vinagre, costillas de cerdo en salsa de tomate, acitrones, calabazates, frutas de horno revolvadas, frutas de horno, frutas en almíbar, higos cristalizados, pinole, pipitorias de azùcar, xotes, atole champurrado y atole de grano.

En la zona de la Huasteca que comprende a Orizatlán se prepara el nixcòn; en Jalcotan, tlapantle de frijol; en Atlapexco, bocoles de queso; en Huautla, masa para tamal; en Xochiatipán, tamales de chile frito; en Yahualica, tamales de picadillo, piltamal de cashtilan y en general en toda esta zona se puede encontrar sopa de nopales, zacahuil, enchiladas verdes, enchiladas de chile seco, enchiladas de tomate, enchiladas de ajonjolí, enchiladas fritas, mole de nopales con huevo, mole indio, caldo loco, albóndigas en caldo, chiles rellenos, pollo o bistec en ajo comino, adobo verde de cerdo, adobo rojo, chilahuil, paxcal, paxcal de rancho, salpicòn de suadero, pescado capeado, chorizo con salsa, frijoles con pemuches, piltamales de coco, xamitl de elote, torrejas, conserva de mango, dulce de piña con coco, pinote, calabaza enmielada, axocote, atole de naranja, atole de piña, atole de capulín, atole duro y cacahuate huasteco.

GLOSARIO DE TÉRMINOS:

Barbacoa.
Platillo generalmente de borrego que se envuelve en hoja de maguey, donde se agrega ajo, cebolla, arroz, garbanzo, y especies. Se cuece en un hoyo que se abre y se calienta con carbón o leña.

Capulín o capuli.
Es el fruto de un arbusto americano, semejante al cerezo, es una fruta sin caracteres bromatológicos especiales, de composición química semejante a las frutas secas. Las semillas son ricas en proteínas y se pueden comer en pequeñas cantidades, pues contienen ácido cianhídrico, que les confiere sabor amargo y acción toxica.

Chinicuiles.
Larva pequeña de color rozado, se cría en las raíces del maguey, alimento autóctono de origen animal, tiene cantidades de proteínas y de grasas semejantes a las carnes frescas de uso común.

Escamoles.
Larva de hormigas, huevecillos blancos parecidos al arroz inflado, se extraen de los hormigueros, se adquieren sólo en la temporada de marzo a abril.

Flor de calabaza.
Se emplean como alimento las flores de tipo masculino, hervidas o fritas para relleno de quesadillas u otras preparaciones, tienen un alto contenido de minerales, fósforo y calcio.

Garambullo.
Cactus arbolado que mide de 2 a 4 metros de altura con un tronco grueso y fuerte sobre el que se abren cardos espinosos de 10 a 20 cm. de grosor. Propio de la región desértica, tiene una vida muy larga, es de color azulado y acumula en sus fibras mucha agua, en la primavera brotan flores muy pequeñas de tono rosa pálido, las cuales al madurar dan un fruto similar al capulín con una pulpa dura y de sabor agridulce, se usan para hacer agua fresca, con las flores se hacen gran variedad de guisados.

Gualumbo.
Flor de una variedad de maguey muy pequeña, similar a la sábila, de color amarillo muy claro. Esta especie generalmente se presenta en las barrancas y su quite es penado, en algunas regiones se les conoce como patas de gallina de cerro.

Gusano de maguey.
Larva grande y cilíndrica de color blanco, se cría en los magueyes, es comestible y muy apreciada.

Hojas de palma.
Llamadas también hojas de pata de paloma.

Mixiote de guajolote
.
El mixiote es la cutícula de la penca del maguey que se usa para envolver diversos tipos de carnes (pollo, borrego, etc.) y cocerlas en barbacoa, por extensión se llama así al guiso resultante de esta combinación.

Mole rojo.
Salsa espesa o pasta preparada con diversos chiles, tomates, o jitomates y muchos otros elementos y condimentos, con frecuencia lleva ajonjolí y algunas variedades que se incorporan: chocolate y cacahuates.

Nopal.
Es una planta originaria de México que pertenece a la familia de las cactáceas, de tallos formados por una serie de paletas cactáceas cubiertas de espinas, que tienen como fruto la tuna. Se usan las pencas más tiernas cuando tienen de 10 a 20 cm de largo y unos 10 cm en la parte más ancha. Los tallos de esta planta constituyen una deliciosa verdura que acompaña a una gran variedad de platillos mexicanos, cuando se consume ayuda a la digestión ya que es muy rico en fibras naturales.

Palanquetas.
Dulce regional elaborado con cacahuates, nueces, pepitas, piloncillo, azúcar y miel; generalmente se le da la forma rectangular o circular.

Paste.
Platillo exclusivo de la comarca minera, Pachuca, Real del Monte, en el Estado de Hidalgo. Es una especie de empanada que contiene trocitos de carne, papa y perejil, lleva además pimienta y chile verde picado que es una adición mexicana a la receta original de los ingleses.

Pipian con chilacayotes.
Aderezo que se elabora con la pasta de semillas oleaginosas (mayormente de las calabazas), molidas y tostadas y que por lo general se incorpora con hierbas o especies, a un clemole (caldillo de chile con tomates y jitomates).

Pulque.
La bebida alcohólica conocida con el nombre de pulque es el producto que resulta de la fermentación mixta del aguamiel, es decir, del jugo que se extrae del maguey fino obtenido por raspar la cepa de la misma planta. Existen pulques compuestos llamados también curados, se preparan con frutas, con semillas u otras substancias comestibles, incluyendo el azúcar. Aunque esta prohibido el uso de las sacarinas de las esencias o de substancias nocivas para la salud.

Tlacoyo de alverjón.
Se le conoce como tlacoyo o clacoyo, mezcla de maíz en forma ovalada que comúnmente se rellena de alverjón, papa, fríjol y garbanzo, cocido al comal.

Tuna.
Es el fruto que crece en terrenos áridos. La tuna sin espinas es por regla general de color verde amarillenta y de pulpa blanca. La tuna con espinas es de color morado y se emplea en la elaboración de miel, queso y otras preparaciones.

Xoconostle.
Desciende de la palabra azteca xoconotl. Fruta de una cactáceas de la familia del nopal que contiene diversos tamaños de pencas frágiles a la humedad. Es una tuna pequeña con cáscara gruesa y de color rosa mexicano en su interior. Hay diversas formas de prepararlos, son de una sabor agridulce fuerte, su uso más común es en salsas o como condimento del mole de olla.

Zacahuil.
Tamal de uno o dos metros de largo, envuelto en hojas de plátano, relleno de carne de pollo o cerdo ( de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón recién destetado) acompañada de salsa de chile guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua.

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